Jonathan Howells reiselyst gjorde ham til stjernekokk
Kjøkkensjefen Jonathan Howell er mannen bak Oslos nye hotspot for mat og drikke. Sommerro har fulle bord i alle sine restauranter alle kvelder i uka, men briten fra Newcastle hadde ingen drøm om å bli stjernekokk.
– Jeg hadde egentlig en lidenskap for å reise, og det var det som etter hvert dyttet meg inn i matverdenen. For når du kokkelerer, kan du jobbe hvor som helst i verden.
– Jeg ville reise, oppleve ulike steder og få erfaring fra ulike kjøkken. Det var enten å jobbe som kokk eller som et eller annet i reiseindustrien.
At det ble kokkeyrket på Howell er derfor noe hverken han eller familien hans klarte å forutse.
– Hvis noen hadde spurt mamma «lagde han mat hjemme?», hadde hun svart blankt nei, forteller han lattermildt.
– Hvis noen hadde spurt mamma «lagde han mat hjemme?», hadde hun svart blankt nei, forteller han lattermildt.
– Jeg hører ofte historier om kokker som har en dyp mathistorie, om en bestemor som lagde ditt og datt, men jeg tror ikke alltid på at de er helt sanne. Min bestemor lagde alltid «chicken and beef stew», og det var selvsagt veldig godt, sier Jonathan.
Etter hvert fant allikevel Howell mye glede i matlaging, og alle som er glad i god mat, kan være lykkelige for at tilfeldighetene skulle føre briten inn i kokkeyrket.
– Jeg koste meg med kokkefaget på skolen, det interesserte meg mer og mer, og jeg la ned mye tid på kjøkkenet.
Fra skolebenken gikk det slag i slag. Som femtenåring gikk han rett fra ungdomskolen til praksisplass i en restaurant, samtidig som han tok et lederkurs på college en dag i uken.
– Alle på det kurset var over 30 år, og jeg var 17-18 år på den tiden.
At han skulle være en mann som har mange baller i luften, ble kanskje allerede bestemt da han var tenåring. Som 19-åring var han på plass på kjøkkenet i sin første Michelin-restaurant, og siden har Howell vært, som han selv sier, overalt.
– Jeg har jobbet utrolig mange steder. Hoteller, restauranter, puber, brasserier og alt der imellom.
Kvalitet er min «greie»
Etter all den erfaringen han har fått, skulle man kanskje trodd at Howell har en spesialitet, men briten har ikke en signaturrett eller en bestemt «greie» som er hans.
– Jeg har plukket opp mye gjennom alle årene jeg har jobbet som kokk. Man ser det beste og det verste, og erfaringene jeg tok med meg, var viktige.
– Når man er ung, har man kanskje en idé om hva man ønsker å gjøre, men det er ikke nødvendigvis det gjestene vil ha, sier Jonathan.
Det er tydelig at kvalitet og konsekvente retter er viktig for han, mer enn type mat, og det er kanskje derfor han har lyktes så godt i matverdenen.
– Jeg lærte tidlig at fundamentet av hva du gjør. er veldig viktig. Ikke bare “gimmicks” eller hva som ser fint ut - fancy mat som ser bedre ut enn den smaker.
– Det er kvaliteten som er viktig. Uansett hva du gjør, gjør det bra, mener han.
Det er akkurat dette Howell ønsker å oppnå i Sommerro. Kvalitet fra råvare til tallerken hver eneste dag i lang tid fremover.
Sommerro ble utfordringen Howell trengte
Før Howell kom til Sommerro, jobbet han som kjøkkensjef på Festningen. Der var han med helt fra starten, og har bygget opp restauranten til en av Oslos beste.
– Jeg følte at det på mange måter var min restaurant, så det var vanskelig å ta valget om å slutte da alt gikk veldig bra, men da Sommerro kom på bordet, tenkte jeg at dette eventyret kommer aldri til å skje i Oslo igjen, dette må jeg gjøre.
Howell forteller at det er vanskelig å forestille seg at noen andre kommer til å legge så mye detaljarbeid og penger inn i et hotell.
– Jeg ville ikke vært interessert i å jobbe for et vanlig hotell. Det måtte være noe som hadde noe helt spesielt, og det var tydelig for meg at Sommerro var spennende og nytt, forteller kokken.
Stor suksess for Sommerro
Som direktør for mat og drikke på Sommerro har Jonathan Howell ansvaret for all matservering på huset, Lysverker Scene, Kinoen og selskapslokalet Krohgsalen, og også hotellets frokost, møteromsmat og romservice. Kort sagt, det aller meste.
Sommerro har siden oppstarten i september 2022 vært en stor suksess. Med omtrent 1500 restaurantgjester innom dørene daglig, er det alltid fullt, og nylig fikk de plass i den prestisjetunge Condé Nast Traveler Hot List for 2023. Listen er en av reiselivets viktigste, og Sommerro, både som hotell og matdestinasjon, blir fremhevet som en plass man må besøke, men det har ikke kommet gratis.
– Sommerro har fungert bra fra dag én. Det var også et hårete mål vi hadde, men vi fikk det til. Alle kjøkkenavdelingene har fungert bra, og det er veldig deilig å se at alt det harde arbeidet har lønnet seg.
Og hardt arbeid har det vært. I oppstarten var Howell til stede døgnet rundt. Fra frokost til siste middagsservering.
– Jeg var med på alt for å sikre at maten var slik jeg ville den skulle være. Nå er jeg ikke like involvert i den daglige matserveringen. Jeg har på meg dressen oftere enn kokkeuniformen. Vi har veldig flinke folk som jobber i restaurantene, og de tar mye av ansvaret. Vi har jobbet hardt for å få de riktige menneskene på plass. Alle har et felles mål om å skape noe spesielt for gjestene, forteller han.
Nordmenn spiser annerledes
Sommerro er på mange måter veldig unorsk.
Huset minner mer om noe du kan finne i Paris eller New York, men i løpet av de 15 årene Howell har bodd i Norge, har han sett en stor endring i våre restaurantvaner.
Selv om det å innta middagen ute ikke er en like stor del av hverdagen til nordmenn som for spanjolene, britene eller amerikanerne, blir det norske restaurantmarkedet bare større og større.
– Det er ikke lenger kun spesielle anledninger som gjør at man går ut og spiser, men nordmenn er en helt annen type gjest enn for eksempel i gjester i Stockholm. Her i Oslo er det en større kostnad involvert.
– Det gjør at gjestene forventer mer og jeg opplever at de har god kunnskap om mat og vin, sier Jonathan.
Afternoon tea med en twist
Sommerro huser syv restauranter som hver byr på unike opplevelser. En av restaurantene er den veldig koselige plassen «To Søstre». Her serveres afternoon tea, som naturligvis bringer Howell nærmere hjemlandet.
– Afternoon tea er enormt stort i London. Det er fullt hver eneste dag i uken, og folk koser seg hele ettermiddagen. Ikke bare med te, men med cocktails, et glass champagne, og selvfølgelig med gode smørbrød og kaker.
Før de åpnet dørene, reiste Howell og teamet til London for å få inspirasjon til Sommerro. Briten har hentet det beste fra klassisk, tradisjonell afternoon tea, men har en egen en liten Sommerro-twist på menyen.
Afternoon tea hos Sommerro skal være annerledes ved å servere en litt mer spennende meny. Konditorteamet Jared Jiann Lih Chuah og Aziz Muhammad står bak denne menyen, og den endres etter årstidene og etter hvilke råvarer som er i sesong. Deres champagnevogn byr på det beste fra Les Cinq Filles, og tilbyr også en spennende tipsy tea-meny og et stort utvalg av alkoholfrie drinker. Sommerro er for øvrig den eneste restauranten i Norge som serverer autentisk «clotted cream», denne kjøper de lokalt fra Biri Gård.
– For meg er afternoon tea en sosial greie der man koser seg med familie og venner. Man starter nederst med smørbrød, deretter går du videre til scones med «clotted cream» og syltetøy, før det hele avsluttes på toppen med kakene. Barna mine elsker det, avslører Jonathan.
